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让我们来刷新两条健康常识
昆明信息港发布时间:2017-07-07 09:29:48进入社区

人造奶油、咖啡伴侣是人们较为熟悉的反式脂肪酸含量较高的食品。

即便是鲜榨果汁,维生素含量还是会“打折”。图片均为配图

植物奶油在现代食品工业中被广泛运用,其中反式脂肪的含量其实并不高。美编翟云昇/制图

  不一定

  反式脂肪酸存在很大健康风险?

  专家认为:风险可控,应科学看待

  说起反式脂肪酸,我们并不陌生。很多糕点、饮料里的人造奶油、氢化植物油、代可可脂都含有反式脂肪酸。近年来,关于“反式脂肪酸存在很大健康风险”的新闻频频见诸媒体报端,使人们谈“反式”而色变。那么,反式脂肪酸真有那么可怕吗?日前,由新华网·中国食品辟谣联盟与中国焙烤食品糖制品工业协会联合举办的“2017专家解读反式脂肪酸新闻发布会”上,专家提出了不同观点。

  我国居民的摄入量远低于限量值

  反式脂肪酸不是人体所必需的。我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种,因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名,是一种不饱和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

  食品中的反式脂肪酸有两种来源,天然来源是指反刍动物,如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品;加工来源主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生,食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸,而加工来源的反式脂肪酸是人们关注的焦点。

  “实际上,焙烤食品的相关原料人造奶油、氢化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂等并不直接等同于反式脂肪酸,它们之间不能画等号。”昆明市延安医院营养科科长杨显珺介绍,反式脂肪酸主要有两种来源,一是天然食物,二是加工过程。

  调查显示,中国人吃进去的反式脂肪酸有接近一半来自于植物油,牛羊肉和奶制品也有较大比重。而糕点、面包、饼干曲奇等的“贡献率”不足5%。我国居民平均每天摄入的反式脂肪远低于世界卫生组织的建议值。

  天然奶油中反式脂肪酸含量并不低

  植物油氢化技术起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”,运用在食品工艺中。氢化植物油脂的特点是熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好,易储存,可以满足现代食品工业要求。主要应用于焙烤食品和糖果行业,也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域。氢化油在食品工业中有很多具体的应用,很多人把它和反式脂肪酸画等号,是错误的。经过工艺改良,完全可以把氢化油脂当中的反式脂肪酸去掉。

  值得注意的是,植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸,如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪。目前,通过新工艺以及现有工艺改进等手段,氢化油已经被逐步取代,几乎可以说,经过全氢化的油脂不含反式脂肪酸。

  中国粮油学会油脂分会专家称,很多人误认为人造奶油含有反式脂肪酸,天然奶油是健康的。然而,一项调查结果显示,天然奶油的反式脂肪酸含量平均为2.53%,而人造奶油的反式脂肪酸含量平均为2.18%。现在多数食品专用油脂生产厂商已经改进或采用了新的生产工艺,产品中的反式脂肪酸含量普遍较低。行业协会也积极推动食品生产企业使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂。氢化油脂中的反式脂肪酸问题应该不是一个令人“谈虎色变”的问题,应该客观对待。

  只要不多吃就没问题

  目前,世界各国对于反式脂肪酸的管理措施,可以分为两种手段。一是通过标签标示管理,如强制或自愿标示,即在食品标签上标示反式脂肪酸含量,并对其声称进行要求,我国就属于这一类。美国规定,每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零,欧盟则采取自愿标示。二是膳食建议,建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能低,或不超过某一水平,如荷兰。还有个别国家作出了含量限制,如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g。

  近几十年的研究表明,过多摄入反式脂肪酸,可增加心血管疾病的风险,但目前还没有充足的证据表明会导致其他方面的危害。

  “少吃反式脂肪酸当然没错,但是反式脂肪酸要一丁点也不吃几乎做不到。”杨显珺说,因为牛羊制品和奶制品里就有,这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪酸清除出食谱”。美国科学院的建议是,尽量少吃反式脂肪酸的同时,确保摄入的营养充足。

  “反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果,只要不多吃,对健康的风险是可控的,关键是要控制量。”杨显珺表示。为避免过量摄入反式脂肪酸带来的风险,世界卫生组织(WHO)2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比,这对于一个每天需要摄入8400千焦能量的成年人大约相当于吃2.2克反式脂肪。  

编辑:罗敏