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咖啡杯测师:用舌头给咖啡找茬,我们是专业的
昆明信息港发布时间:2017-03-13 17:42:28进入社区

  很多有趣神秘的职业让人艳羡不已,只要说出工作名字就可称霸朋友圈。比如闻香师、试睡员,以及今天要说的“咖啡杯测师”。很多人听闻杯测师的职业,总是会对这种能喝到各种各样来自世界各地的咖啡,还能把钱挣了的本事羡慕嫉妒。每当此时,来来自星巴克云南咖啡种植者支持中心的杯测师——郭琼总会笑笑,摇着头解释,“毁灭”外行人眼中的幻想。

  咖啡杯测师看似酷炫神秘,其实就是咖啡界如品酒师一般的存在,通过一鼻一舌去评判咖啡品质的优劣。郭琼就是这样一位拥有“黄金舌头”的女孩,她客观诚实地判断咖啡豆的甜味及酸味、苦味、后续余韵和香气、以及品质的优劣,确保公司收购到的都是达到既定标准的咖啡豆,顾客品尝到品质合格的咖啡。

  “然而我的工作不只是品尝咖啡,还需要去除咖啡豆的壳、烘焙、研磨、煮制等各个环节的准备,最终才是品尝咖啡,但所谓的品尝不是大家想象的气定神闲地喝咖啡,而是在口中感受后吐出咖啡液,通过闻香、吮吸、确定、描述四重奏,辨别咖啡品质。”这也是为什么她每天喝200杯咖啡依然不难受的“秘诀”。

  辨别咖啡豆的瑕疵,是郭琼工作的核心内容。然而找毛病并非易事,黄金舌头的背后,是饮食的克制、身体的锻炼、以及针对感官的训练。

  为了保持自己灵敏的嗅觉和味觉,郭琼几乎不吃任何刺激性的食物,在普洱这样一个“无酒不成席”的地方,跟朋友聚会从不喝酒,辛辣食物和烟草等等刺激性实物更是避而远之,最匪夷所思的是还需要尽量避免自己生病!所有禁忌都掩盖不了她所热爱的这份工作本身的光芒,郭琼笑言,最大的乐趣就是可以和同事一起分享心得,感受咖啡的芳香,仿佛置身于咖啡生长的地方,或是开满鲜花的山坡,或是神秘浓烈的火山岛,或是阳光炙热的高地,在几百多种味道的咖啡世界里,丰富认知、精心分辨,并且也沉迷其中!

  每天郭琼的工作就是把咖啡豆经过一系列处理后加以品尝,并对咖啡的香气、酸度、醇度、风味等多维度进行精准评分,最终拒收那些含有化学味、发酵味、发霉味、腐烂味的咖啡豆。或许有人会好奇,为何需要一套这么繁琐的流程?那是因为咖啡豆若非严重损坏,单凭肉眼很难发现瑕疵;况且有些瑕疵豆异常“顽固”,杯测时还需要从高温检测到低温,在回温后现出原形。

  为了保证结果评测的精确性,咖啡杯测时,每一种咖啡样品需准备3杯,同时评品,郭琼和她的同事都会试饮,互相交流心得,非常谨慎地做出评价。为什么会如此小心翼翼?郭琼给我们讲了一个故事。刚开始在星巴克的咖啡种植培训基地推行杯测把关品控的时候,当地的咖农很不理解,经常会听到好多咖农讨论,“我们的咖啡在其他公司都能交,为什么在星巴克就不行?”总是有人质疑郭琼和伙伴们的判断,甚至还会在背后责难。而心地善良的郭琼经常看到许多农户好不容易收获的咖啡豆到公司交货时,因品质差被拒收,咖农们难过的表情让她心里很不是滋味。但又必须保证公司收购到能达到品质要求的咖啡豆,顾客品尝到上乘品质的咖啡,所以她们一直坚持自己的原则,并不过多解释,只是将杯测的结果反馈给基地的农艺师伙伴们。

  技术培训的伙伴们就会深入到田间地头,为咖农提供免费的咖啡种植、加工等知识培训和技术支持,如防止霜冻、延长咖啡树活力期、铁锈病和虫害的预防和控制等,进而提高咖啡品质。经过生产前端和品控把关的双重努力,咖农们的豆子质量提高了,以前曾对她们提出质疑的人现在也十分关注她们的杯测,被拒收的情况越来越少,这也是郭琼最开心的事情。

  开年伊始,星巴克推出了首款产自于云南的单一产区咖啡豆,这款采用了100%云南种植的优质阿拉比卡咖啡豆制成的咖啡,是星巴克云南咖啡种植者支持中心与普洱当地咖啡农精诚合作的匠心之作。

  这款云南咖啡推出的背后,浓缩了4年来,象郭琼这样云南咖啡种植中心伙伴与普洱咖啡农一起,从咖啡种植的最初十英尺,跨越时空,为咖啡出品的最后十英尺将心注入、精心呵护的每一次全力以赴。

  日后当我们享用星巴克咖啡时,不妨试着想象下杯测师们日复一日的做着一杯又一杯的杯测场景,才带来这款咖啡与自己的相遇,从心底生起感恩:原来一切相遇并非偶然,而是一场默默的精心安排。

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